Mad

Giada sværger nr. 1 til madlavning til næste niveau pasta


Det er sikkert at antage, at vi alle ved, hvordan man laver pasta - du kaster nogle spaghetti i en gryde med kogende vand, varmer op eller pisker en sauce på siden og kombinerer. Men ved du virkelig, hvad det kræver at lave pasta som en ægte italiensk kok? Selv hvis du ikke laver din pastadej fra bunden, viser det sig, at der er meget flere regler og tip til fremstilling af pasta, end først møder øjet. Vidste du for eksempel at tilføje citronskall som en topping for at få frem smag? Eller at du aldrig bør tilføje olie til dit pastavand?

For at afmystificere alle regler og gamle koners fortællinger, der følger med pastaproduktion, chattede vi med berømthedskokken Giada de Laurentiis, der netop lancerede en samling pasta-ting med Williams Sonoma. Med flere tv-shows og niende kogebog på vej, kunne vi ikke tænke på en bedre person til at kaste lys over min verden af ​​pastafremstilling. Tror du, at du ved alt, hvad der er at vide om ægte italiensk madlavning? Vi ved, at du kan læse til bunden uden at samle et par uvurderlige tip.

Med tilladelse fra Williams Sonoma

MYDOMAINE: Hvad er nogle af de opskrifter, du kan lide at lave mad, når du er i tide?

GIADA DE LAURENTIIS: Nå, pasta er den nemmeste, fordi det er et tomt lærred, og du kan tilføje noget til det. Pasta er også noget, som mange børn, inklusive min datter, vil anmode om regelmæssigt. Så du skal blive kunstig og kreativ, så det ikke er den samme ret hver gang. Kylling er en sikker indsats, når du har folk over, og den tredje opskrift, jeg koger meget, er kødboller.

Det er alle retter, der vil vare næste dag, så hvis jeg laver kødboller til middag, kan jeg lave kødboldesandwiches til min datter til lejr eller til skole. Så jeg tænker altid, Okay, hvad bliver dejligt til middag, men bliver det også godt den næste dag, at jeg kan opfinde og genoprette et måltid ved hjælp af de samme ingredienser?

MD: Hvad er nogle af dine yndlingspastaer til at lave mad om sommeren?

GDL: Til pasta om sommeren skifter jeg bare topfraktioner. En af mine yndlingspastaopskrifter om sommeren er min citronspaghetti. Det er bare olivenolie, citronsaft, citronskall, basilikum og parmesanost. Det er næsten som en tyk vinaigrette på grund af parmesanosten. Jeg koger bare pastaen, top den og tilsætter pastavandet. Du kan fylde det med ethvert protein, du ønsker, rejer, kylling eller oksekød. Det er en af ​​mine go-tos, fordi det er så hurtigt, let, og det tager ikke meget tid i køkkenet, når det er varmt udenfor.

Og den anden, jeg gør, er min friske tomatpasta. Jeg tager friske tomater, og jeg rasper dem på et ostegrat, og jeg tilsætter hvidløg, basilikum, salt og peber. Og jeg lod det sidde lidt. Du kan tilberede den i en gryde eller bare tilføje varm pasta til den, og derefter tilføjer jeg mozzarella.

MD: Nogle siger, at du ikke kan blande ost med skaldyr. Hvilke andre ægte forbrydelser skal du ikke begå, når du laver pasta?

GDL: Jeg tror, ​​at du kan tilføje ost til en skaldyrspasta. Det er som en gammel kones historie. Hvad angår noget, du aldrig bør gøre med din pasta, vil jeg sige, at det ville tilføje olie til pastavandet. Det er et stort nej. Saucen klæber aldrig fast på pastaen, hvis du tilsætter olie. Du kaster bare for evighed, og intet vil nogensinde ske - saucen ender altid nederst i panden eller i bunden af ​​skålen. Jeg tror, ​​folk bare ikke er klar over, hvor meget vand det kræver at lave pasta, så det ikke klæber sammen, men hvis du koger det med nok vand i en stor nok gryde, klæber den ikke sammen. Du har ikke brug for olien.

MD: Hvad ville du sige er din hemmelighed for at lave pasta på næste niveau?

GDL: Først skal du altid tilsætte nok salt til pastavandet. Meget salt. Fordi det er det første sted at sæson pastaen er i vandet. Så du tror, ​​du tilføjer for meget salt, men det er aldrig nok. Du skal virkelig smage det. For det andet afslutter jeg altid saucen med en lille smule pastavand, fordi den gluten og den klæbrighed er det, der binder sausen. Og for det tredje afslutter jeg den med ekstra jomfru olivenolie og frisk revet Parmigiano-Reggiano. Det er mine tre nøgler: pastavand, olivenolie, Parmigiano-Reggiano. Og så, hvis du har et ekstra minut, får en lille smule citronskum på toppen alle smag og aromaer til at springe.

MD: Er det rigtigt, at hver sauce har sin specifikke pastaform, eller tror du på at blande og matche?

GDL: ВTraditionelt, ja. Hver sauce har sin egen korrekte pasta, som den kan serveres sammen med, og meget af det har at gøre med nudlenes fladhed, kamme, eller hvis der er et hul, som du vil have, at sausen sætter sig fast i. Så ja, der er visse regler, men i slutningen af ​​dagen, når du har et barn, gælder reglerne ikke altid. Jeg lader min datter vælge formen, og selvom det ikke er den traditionelle korrekte form, gør jeg det stadig. Som forælder skal du lade nogle af disse regler gå og lade dine børn nyde at lave mad og spise pasta - og en del af det er at give dem mulighed for at vælge og vælge. Nogle gange vil jeg påvirke hende og vælge en bestemt form af pasta med en bestemt sauce, men mange gange har hun sine egne tanker om, hvordan saucerne fungerer med pastaformer, så vi udforsker sammen, og jeg lader disse regler gå.

MD: Har din datter en favoritpasta, som hun altid anmoder om?

GDL: Ja, hun elsker rigatoni - halvdelen med ryggen, som de forresten ikke altid er nemmest at finde. Og jeg klarer det med Bolognese. Hun er en elsker af kød og kødsaucer. Jeg blander det normalt op - jeg laver Bolognese med lam, svinekød, pølse - jeg skifter det bare op hver gang.

MD: Fortæl mig, hvad er det væsentlige, som alle skal have i deres pantry for at kunne piske op stor pasta i sidste øjeblik?

GDL: Forskellige former for tørret pasta, god olivenolie, ansjospasta, oliven, rød peber-flager, calabrisk chilipasta for at krydre tingene og hvidløg.

MD: Hvad er nogle vigtige ting, du har brug for for at fremstille en utrolig pasta?

GDL: Du har brug for et fantastisk ostegratør med sikkerhed, fordi du får brug for det - og det er noget, jeg bruger et ton af. En god pastagaffel hjælper med at gribe og smide pastaen rigtig godt, så det er virkelig godt. Du har brug for en stor lagerpotte, der kan rumme seks til otte liter vand. Jeg synes, det er altid en god ting at have, fordi det giver dig mulighed for at tilberede pasta rigtig godt, uden at den klæber sammen. Og så siger jeg altid en skarp kokekniv. Du har ikke brug for mange knive, men du har brug for en god, der føles rigtig god i din hånd, og som du har kontrol over.

MD: Nogle mennesker synes, at det er skræmmende at fremstille pasta fra bunden - hvad ville være dit tip 1 til at få dem i gang?

GDL: Hvis du aldrig har lavet håndlavet pasta, hvad jeg ville gøre, er at købe pastaplader og bruge ravioli-skærene og veje dem ud. Lav fylden fra bunden, og lav derefter ravioli derfra i stedet for at lave dejen fra bunden, så du kan begynde at forstå processen, og du kan begynde at nyde det endelige produkt.

Når du har mestret den del af den, går du tilbage, og du laver pastadede fra bunden. Jeg beder altid folk om at samles først, blive komfortable med at samle, nyde at samle og derefter bevæge sig bagud. Hvis du aldrig har lavet pastadej fra bunden af, og du ikke ved, hvordan det endelige resultat formodes at føles, fungerer det ikke.

MD: Hvad er nogle uventede ingrediensforbindelser, som du elsker lige nu?

GDL: Lige nu elsker jeg ricottaost, parmesan og prosciutto sammen, og jeg elsker en sød ærter og ricotta-fyld. Det er mine to favoritter lige nu. Vi laver en ærterte tortellini på restauranten, og vi laver også en prosciutto og ricotta-fyld. Og så er den tredje, der virkelig er populær, især om sommeren, hummer med mascarpone og basilikum - det er en virkelig lækker kombination til en fyldning.

Giada De Laurentiis's 4-ost Ravioli med Calabrian Chili Sauce

Med tilladelse fra Giada De Laurentiis

• Min datter, Jade, elsker denne sauce, siger De Laurentiis. • For at spare tid kan du bytte et pund købt frisk pasta i stedet for at lave dejen fra bunden.”

Portioner: 2 til 4

Ingredienser til pastaen

1 1/2 kop all-mel, plus mere til støvning
1/2 kop semulina mel
2 hele æg plus 3 æggeblommer ved stuetemperatur
1 spsk. olivenolie, hvis nødvendigt

1 1/2 kop all-mel, plus mere til støvning
1/2 kop semulina mel
2 hele æg plus 3 æggeblommer ved stuetemperatur
1 spsk. olivenolie, hvis nødvendigt

3/4 kop frisk helmælk-ricottaost ved stuetemperatur
1/4 kop plus 2 spsk. pakket groft revet mozzarellaost ved stuetemperatur
2 spsk. mascarpone ost ved stuetemperatur
2 spsk. revet parmesanost ved stuetemperatur
2 spsk. tørrede brødkrummer
Knip af frisk revet muskatnød
1/2 tsk. kosher salt
Kniv af nymalet peber
1 æg, let slået

Ingredienser til påfyldningen

3/4 kop frisk helmælk-ricottaost ved stuetemperatur
1/4 kop plus 2 spsk. pakket groft revet mozzarellaost ved stuetemperatur
2 spsk. mascarpone ost ved stuetemperatur
2 spsk. revet parmesanost ved stuetemperatur
2 spsk. tørrede brødkrummer
Knip af frisk revet muskatnød
1/2 tsk. kosher salt
Kniv af nymalet peber
1 æg, let slået

Ingredienser til saucen

1 krukke Giada De Laurentiis Calabrian Chili Pomodoro Pasta Sauce
Kosher salt
Stænk af olivenolie
Revet parmesanost til servering
Rivne friske basilikablade (valgfrit)

Kørselsvejledning

For at lave pastaen, i en stor skål, pisker du sammen algen og gryn af semulje. Opret en brønd i midten, og tilsæt hele æg og æggeblommer. Brug en gaffel til at opbryde ægene; begynder derefter gradvist at trække mel fra brøndens kanter ind i blandingen.

Når dejen bliver for fast til at blandes med gaffelen, skal du skifte til blanding med dine hænder. Brug dine hænder til at bringe dejen sammen, tilsæt op til 1 spsk. olivenolie, hvis dejen er for tør.

Overfør dejen til en let melet arbejdsoverflade og æl, indtil den er glat og bøjelig i 8 til 10 minutter. Pak dejen tæt sammen i plastikindpakning, og lad den hvile ved stuetemperatur i mindst 30 minutter eller op til 2 timer.

Opdel dejen i 4 lige store stykker. Støv let en af ​​dejstykkerne med mel til alle formål. Rul dejen ud i et rektangel, der er ca. 1/2 tommer tyk og ikke bredere end din pastamaskine ved hjælp af en kavel. Start med pastamaskine indstillet til den bredeste indstilling, før det stykke dej gennem rullerne. Fold dejen i tredjedele og led den igen igen to gange. Fortsæt med at føre pastaen gennem maskinen, reducer indstillingen et hak hver gang. Det kan være nødvendigt at støve lidt med mel, hvis dejen overhovedet klæber til ruller. Bliv ved med at rulle, indtil pastaen er ca. 1/16 tommer 4 eller 5 i tyk indstilling på de fleste pastamaskiner. Støv den afskårne pasta med mere mel for at forhindre klæbning. Gentag med den resterende dej.

For at lave fylden, rør sammen ricotta, mozzarella, mascarpone, parmesan, brødkrumm, muskatnød, salt og peber i en medium skål. Sæt til side.

For at samle ravioli skal du skære 2 rektangler af dej, hver ca. 10 inches lang og 3 1/2 inches bred, fra en af ​​pastapladerne. Placer en af ​​rektanglerne på en let melet arbejdsoverflade og markér dejen let med en kniv i 3 1/2-inch firkanter ved hjælp af en kniv. Anbring ca. 1 spsk fyldning i midten af ​​hver firkant. Brug en wienerbørste til at børste de udsatte områder af pastapladen let med det slagne æg. Placer det andet ark pasta på toppen af ​​det første, juster kanterne og brug fingrene til at presse rundt om hver fyldingshaug for at fjerne eventuelle luftlommer. Brug et 2 3/4-tommers rundt ravioli-stempel til at klippe rundt om hver fyldhøje for at lave individuelle runder. Ravioli kan fremstilles op til 2 timer i forvejen. Anbring i et enkelt lag på et blødt køkkenhåndklæde, støv toppe let med mel, og dæk med et andet håndklæde.

I en stor sauté-pande over medium varme, varm pastasovs, indtil den er opvarmet. Reducer varmen til meget lav, og dæk panden for at holde saucen varm, mens du koger ravioli.

Williams Sonoma Giada Ravioli Frimærker & rivjersæt $ 55ShopWilliams Sonoma Giada De Laurentiis Pasta Sauce $ 13ShopWilliams Sonoma Giada Wood Handled Pasta Fork $ 25Shop

Og nu sværger den ene madlavningshack Gordon Ramsay forbi for pasta på næste niveau.

Åbningsbillede: Half Baked Harvest